Il est parfois nécessaire de poser des chiffres pour entrer en matière. Et c'est de matière que nous allons traiter ici : nos corps physiques, nos métabolismes, mais aussi la matière terre et le vivant dans son ensemble.
Quand on parle de fermentation, on parle de bactéries et de levures. Agrandissons l'objectif et observons-nous de plus près. Nous sommes constitués de systèmes, d'organes, de tissus, de canaux, de messagers chimiques... Mais au cœur de ces mécanismes merveilleusement organisés résident des milliards de bactéries. Ce sont ces bactéries qui nous intéressent.
Nous hébergeons davantage de bactéries que nous possédons de cellules humaines : c'est aujourd'hui largement reconnu par la science. Et nous savons également que nous possédons 150 fois plus de gènes bactériens que de gènes humains. Ceci ne laisse-t-il pas à réfléchir sur qui nous sommes vraiment, ou sur ce qui dirige notre métabolisme, notre psyché ?
L'objet ici n'est pas une dissertation d'ordre existentiel, mais il est essentiel de poser ces bases pour comprendre le rôle de la fermentation dans la vie et dans son maintien. C'est notre rôle à tous de tisser les liens entre le microscopique et le grand tout, d'honorer celles et ceux qui cultivent la terre avec respect, cuisinent nos aliments avec bon sens, et remettent l'humain au cœur de son écosystème afin de mieux le comprendre et l'accompagner.
01. Bactéries et génétique : qui nous sommes vraiment
La connaissance de notre écosystème bactérien, c'est un peu comme la découverte de la vie sous-marine. Avant les explorations de P.Y. Cousteau, notre imagination de ce qui se trouvait sous la surface de l'océan était très limitée. La découverte du génome humain ne date que des années 2000 : c'est en 2003 que s'est achevé le projet de séquençage du génome humain, le Human Genome Project.
Ces années de recherche ont permis de mettre en lumière l'impact de notre alimentation et de nos modes de vie sur l'expression de notre génétique. Elles ont aussi révélé un fait que peu de gens mesurent encore pleinement.
150×
— plus de gènes bactériens que de gènes humains dans notre organisme
Lactofermentation de légumes. Photo libre de droits.
02. Génétique, alimentation et histoire évolutive
Notre génétique détermine la manière dont nous réagissons aux aliments. Elle s'est construite tout au long de notre histoire, avec les changements de mode de vie, d'élevage et d'habitudes alimentaires. Suite à la première révolution agricole, lors du passage de chasseurs-cueilleurs à celui d'éleveurs, notre génétique s'est adaptée à la consommation de céréales et de laitages.
Nous nous sommes plus ou moins adaptés à la lactase et à l'amidon. Cette adaptation s'est faite en variant le nombre de gènes correspondants chez l'humain : certaines populations, dont la survie alimentaire reposait sur ces aliments, ont copié davantage de gènes de l'amylase que d'autres. Ceci explique les différences de tolérance vis-à-vis du blé ou des laitages que l'on observe encore aujourd'hui.
Mais il y a aussi la manière dont notre alimentation agit sur la structure et l'expression de nos gènes. Nous traversons aujourd'hui un autre type de révolution alimentaire. L'alimentation moderne et nos modes de vie ont un impact radical sur notre génétique et donc sur le développement de nombreuses pathologies contemporaines.
Pour que le gène soit exprimé et développé en protéine du corps, il a besoin de nutriments : vitamines, minéraux, acides gras, fibres. Mais consommer ces nutriments n'est pas systématiquement gage d'assimilation. Pour métaboliser, assimiler, transformer : nous avons besoin de bactéries.
03. Alimentation fermentée et microbiote
Consommer des aliments vivants, riches en bactéries, est donc vital à notre survie. Mais ces bactéries que nous ingérons doivent également être nourries. C'est comme avoir un aquarium : acheter des poissons et ne pas leur donner à manger appauvrit le milieu et génère le développement d'espèces non désirées.
« Je t'apporte de quoi te nourrir et tu œuvres en retour pour ma santé. » Le deal de la symbiose est simple, et notre santé en dépend entièrement.
Concrètement : je mange régulièrement des yaourts contenant des lactobacilles et des bifidobacilles, des légumes lactofermentés, du kéfir ou du kombucha. Je fournis ainsi à mon organisme une diversité de micro-organismes vivants : les probiotiques. Je consomme également beaucoup de légumes et de céréales non raffinées, qui contiennent quant à eux des prébiotiques, lesquels nourrissent mes populations bactériennes.
Grâce à cette alimentation, ces bactéries nourries et diversifiées sont capables de mettre en œuvre une armada de fonctions vitales pour notre santé :
- Gestion du système immunitaire
- Fonctionnement cardiovasculaire
- Synthèse de neurotransmetteurs
- Détoxification hépatique
- Dégradation et assimilation des graisses
Kéfir maison. Crédit photo : @Myriam Boye.
La santé de nos bactéries dépend également de notre mode de vie global : exposition aux polluants et aux médicaments, niveau de stress, consommation d'alcool, qualité du sommeil. Chacun de ces facteurs agit directement sur la richesse et l'équilibre de notre microbiote.
04. De l'eubiose à la dysbiose
L'eubiose est l'état d'équilibre de nos microbiotes. La dysbiose est son état de déséquilibre. Lorsque nous basculons de l'un à l'autre, nous passons de l'état de santé à l'état de maladie.
Regardez un sol. Ce qui y pousse. Prenez un sol riche, dense en espèces végétales, dans lequel les feuilles et le bois mort se dégradent rapidement grâce à un milieu riche en micro-organismes. Puis prenez un sol pauvre, ayant subi des années de monoculture : il y a de fortes chances d'y trouver très peu d'espèces, et un déséquilibre marqué avec développement de bactéries ou champignons pathogènes. Il se passe exactement la même chose dans nos organismes.
Une alimentation riche, variée, nutritionnellement dense et vivante est la condition première à l'obtention d'un microbiote diversifié. Dès lors que nous diminuons nos sources alimentaires en quantité et en qualité, nous appauvrissons notre microbiote et rendons inopérantes toutes les fonctions qui en dépendent : immunité, système nerveux, hormones, digestion.
Le fléau moderne est aujourd'hui l'alimentation ultra-transformée. Les additifs, colorants, acidifiants, exhausteurs de goût et résidus de pesticides impactent directement la santé de nos bactéries, avec des conséquences systémiques que la médecine conventionnelle commence seulement à mesurer.
05. Fermentation et bon sens
Ce sont les aliments fermentés qui ont permis notre survie. Dans toutes les civilisations, l'aliment fermenté a permis aux populations de se nourrir et de résister à des conditions d'existence difficiles. Si un compost fonctionne et permet de nourrir le sol, c'est également grâce à la fermentation.
La fermentation permet bien sûr la conservation, mais ses bénéfices vont bien au-delà. Sans pasteurisation ni stérilisation, on préserve l'intégralité des vitamines et minéraux contenus dans l'aliment. Cette fermentation, qui agit comme une prédigestion, facilite également l'assimilation de certains nutriments : c'est ce qui se passe dans le pain au levain, où le gluten est pré-digéré par la panification, ce qui n'est pas le cas des pains fabriqués à base de levures industrielles.
La fermentation permet également de dégrader certains anti-nutriments comme les phytates, toxiques pour nos organismes, et améliore la digestibilité des protéines. Elle répond aussi à une nécessité de sécurité alimentaire fondamentale : sans électricité ni nettoyants chimiques, la fermentation fait baisser le pH du milieu.
pH 3,5
— valeur typique des aliments fermentés, bien en dessous du seuil de 4,5 fixé par l'OMS pour inhiber le développement des bactéries pathogènes
Et pour pouvoir fermenter, les produits doivent être exempts de tout traitement chimique : ce sont les bactéries naturellement présentes sur les légumes qui permettent la fermentation. Impossible, donc, de recycler des surplus alimentaires issus de productions agricoles contaminées par des traitements de synthèse.
« La symbiose est le maître mot qui fait le pont entre notre santé, la santé de notre planète et la fermentation. Remettre la vie au cœur de nos vies : c'est une invitation, pas une contrainte. »
Marie-Noëlle Bourgeois
Naturopathe et formatrice en fermentation
